温良恭俭让 發表於 2024-10-23 09:31:48

白斩鸡

又因其用料为广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮滑肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓喜欢。上海白斩鸡白斩鸡是正牌嫡出的上海菜,白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了,不过也考火候。两斤半上下光鸡一只,冷水淹过四分之三鸡身,加葱姜、料酒,大火煮沸,转小火十分钟,中间可翻一面鸡身,熄火后焖十分钟。这两个十分钟,即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,就像三分熟的上等牛排,是白斩鸡的最佳状态。[
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