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標題: 酱牛肉 [打印本頁]

作者: 帝国文字控 時間: 2022-6-2 07:09
標題: 酱牛肉
酱牛肉的做法：

1、将冻牛肉头一晚放在冰箱冷藏室解冻，第二天一早拿出放在凉水中浸泡2个小时去掉血水。

2、取一个厚一点的锅，加适量水，放入所有调料。

3、将牛肉放入锅中，水要没过牛肉。

4、开大火煮开后转小火煮2个小时

5、再转中火收汤汁，煮半个小时。

6、关火后，立即取出。晾凉后送入冰箱冷藏一晚。

7、第二天拿出切片就可以开吃了.

成品图：

天津酱牛肉烹饪技巧：

1、煮时要小火慢炖，不要着急。不要用高压锅。

2、牛腱子买前腱子最好

3、凉透后再切

4、汤可以留下当老汤，也可以下面条，这样就会减少浪费了。

5、调料最好包起来，留汤的时候比较省事。

酱牛肉为什么用牛腱子肉?

酱牛肉一般选牛腱子(前牛腿肉)。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉，不适合冷吃，但热吃时，牛油的香味能把你轰上天。

为何选择这些香料?

大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

为何用酱?

酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。

而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。

怎么炒香料?

①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。

②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。

③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。

酱牛肉怎么卤入味?

如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。

酱牛肉什么时候放盐?

牛肉在炖至半烂时加入盐继续炖，这样就比较容易烂，而且吃得时候肉感比较好、也比较香。

作者: ssx51466 時間: 2022-6-3 19:59

作者: ZZX162252 時間: 2022-6-9 00:40
学了一招

作者: nicholasmans 時間: 2022-6-9 20:11
好吃好吃

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