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標題: 大煮干丝 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-22 17:01
標題: 大煮干丝
大煮干丝,又称“鸡汁煮干丝”,“鸡火煮干丝”[1],前身为“九丝汤”,属淮扬菜系[2],为淮扬经典名菜之一[1],也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一[2]。
大煮干丝制法十分精细,首先将豆腐干片成均匀的薄片,然后再切成细丝,接着配以鸡丝、笋片等辅料,加鸡汤烧制而成。火候文武兼用,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等[2],此外,大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化[3]。
2018年9月,大煮干丝入选江苏十大经典名菜[4]。

大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南,一次来到扬州,地方官员为了取悦皇帝,特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意[5] ,于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进,把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝[6] 。

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