深井烧鹅

温良恭俭让

广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字，既来源于其发源地黄埔“深井村”，也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式，这种烧制方式要在地上挖出来一口干井，往里边藏一个缸，缸中堆上荔枝木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀，这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的点睛，烧鹅带有荔枝的清香，风味独特。[7]

荔枝柴烧鹅是东莞大岭山流传下来的一大传统特色，这里历来是荔枝的盛产之地，而荔枝树枝被砍下后也没其它用途，拿它作燃料，可谓物尽其用。荔枝柴木质结实，干燥耐燃，几乎不含树胶，烧的时候不会像烧松树柴那样，由于含树胶而烧出一股异味，相反这荔枝柴还能给食物带来淡淡的荔枝香。柴越老，烧出的鹅越香。[6]

深圳公明烧鹅因色香味俱佳早在民国二十八年就名扬海内外，属于如今光明区公明上村的一项特色传统手工美食。[3]

中山“三墩烧鹅”则会选择生长期不足两个月的马冈鹅，腌料用盐、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等总共有22种香料混成成调味料，用的酒缸和荔枝木，经过三十分钟的烘烤，饱含着酒香、果木香、腌料香味。[8]

羊额烧鹅是佛山市顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，20世纪30年代开始闻名省内外，距今已有360多年历史。据说，清代同治年间，顺德进士顺德羊额人何崇光上京赴考，都要带几只烧鹅作为“途中餐”。[10]

制作方法

原料

仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。