山西过油肉

温良恭俭让

主料：猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉，鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

烹制方法：⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。