金钱火腿

温良恭俭让

1. 将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；

2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软；

3. 用漏勺捞出云腿，控干汤汁；

4. 控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半；

5. 煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；

6. 用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

小贴士

1. 用腌制3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克；

2. 为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。